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感官描述是一種重要的感官分析方法，目前在薯片、嬰幼兒肉泥、酸奶等食品中已有相關(guān)應用及報道，但卻未見有關(guān)紅燒肉的描述性分析研究。對紅燒肉進行全面、系統(tǒng)、準確的分析，繼而制定出有關(guān)紅燒肉描述評價的標準參考體系，對于科學評價紅燒肉食用品質(zhì)，發(fā)揚光大中國傳統(tǒng)美食具有重要意義。

一、感官小組的選拔

經(jīng)過一系列的選撥和培訓，并且觀察和記錄各個評價員在篩選過程中對感官實驗的積極性和興趣度的高低，最終挑選出15名評價員組成紅燒肉感官評價小組。這15名評價員的舌面味蕾數(shù)在10～51個之間，平均數(shù)量為27個；顏色識別正確率為100％；氣味和滋味識別能力得分均在80分以上；能熟練使用標度對樣品進行評分，且分值穩(wěn)定。

二、紅燒肉感官描述分析

對生成的紅燒肉描述詞匯表進行驗證。提供給評價員6種品牌的紅燒肉，進一步確定每種紅燒肉之間的感官屬性。對紅燒肉進行感官描述分析，征集描述詞，詞匯征集試驗共進行3次，所得詞匯152個，個別詞匯描述的屬性差異較明顯，為了讓小組成員達成共識，責任人會根據(jù)原始詞匯表，進行多次品評試驗。

首先對描述詞進行初步刪減。統(tǒng)計出詞匯表，分發(fā)給每一位參與感官評價的評價員，由負責人組織集體討論，對相近詞進行歸并(例如油亮感、鮮亮、泛油光統(tǒng)一規(guī)定由紅潤代替)；刪除無關(guān)術(shù)語，例如氣味中出現(xiàn)“甜的”；刪除用產(chǎn)品名稱來描述產(chǎn)品的術(shù)語，例如肉香味、肉腥味等，進而對詞匯表先進行一次初步的整理和刪減。

初步刪減后，利用spssl9.0對剩余的79個詞匯進行方差分析，在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上對不能很好顯示被檢產(chǎn)品之間差異性(P<0.05)的詞匯進行二次刪減。色澤屬性中緋紅、暗紅色、醬色、醬油色、紅棕色、焦褐色、棗紅、紅潤，氣味屬性中大料味、醬油味、醬香味、鹵味、醬肉味、醇香、甜面醬味，滋味屬性中咸、焦糖味、甜膩、醬油味、五香味、鹵蛋味，質(zhì)地(皮)屬性中韌性、彈性、黏性、軟、潤滑、滑嫩、膠黏感、似涼皮，質(zhì)地(肥肉)屬性中爛、滑嫩、入口即化、黏、易碎、細膩、平滑、潤澤感、多汁、軟糯，質(zhì)地(瘦肉)屬性中紋理明晰、彈性、細膩、鮮嫩、軟爛、有嚼勁，余味屬性中甜味、大料味、酸味、咸、醬香味共50個感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P<0.05)，予以保留。確定描述詞后，對每個描述詞規(guī)定定義。

三、紅燒肉各個感官屬性主成分分析

采用PCA對紅燒肉外觀特征進行分析，結(jié)果顯示，前3個因子的特征值之和占總特征值的54.66％，基本能夠解釋原變量的大部分信息（圖二）。由圖三得出，第1主成分（PC1）重點反映了醬色、醬油色、棗紅、紅潤4個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉外觀顏色紅亮這一特性；第2主成分（PC2）重點反映了緋紅、暗紅色2個指標的變異信息，且都處于PC2軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉顏色偏暗的特性。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉外觀特征的描述詞有醬色、紅潤、緋紅、暗紅色。

采用PCA對紅燒肉氣味特征進行分析，結(jié)果顯示，前3個因子的特征值之和占總特征值的54.91％，基本能夠解釋原變量的大部分信息（圖四）。由圖五得出，第1主成分(PC1)重點反映了醬香味、醇香2個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉具有醬香味這一特性；第2主成分(PC2)重點反映了大料味、甜面醬味2個指標的變異信息，且大料味處于PC2軸的負方向。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉氣味特征的描述詞有醬香味、醇香、大料味、甜面醬味。

采用PCA對描述紅燒肉口感（滋味、質(zhì)地）特征的28個因子進行分析，結(jié)果顯示，前10個因子的特征值均大于1，累計貢獻率達67.93％(圖六)。根據(jù)圖六，選擇前4個因子作為主因子，其積累貢獻率為39.02％。由圖八得出，第1主成分(PC1)重點反映了F-入口即化、L-軟爛、S-黏性3個指標的變異信息，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉質(zhì)地軟爛的感官特性；第2主成分(PC2)重點反映了F-潤澤感、F-多汁個指標的變異信息，特征向量值均大于0.6，主要說明了紅燒脂肪層多汁的感官特性；第3主成分(PC3)重點反映了瘦肉的L-紋理明晰1個指標的變異信息；第4主成分(PC4)重點反映了咸、L-細膩2個指標的變異信息，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)紅燒肉口感(滋味、質(zhì)地)特征的描述詞有咸、F-入口即化、L-軟爛、F-多汁、L-細膩。

四、結(jié)論

通過評價員的招募、篩選、培訓等，構(gòu)建了由15人組成的感官評價團隊，由評價員對紅燒肉的品評、定量描述等，采用多元分析方法篩選出緋紅、暗紅色、醬色等48個詞匯，組成紅燒肉感官分析描述詞匯表，最終目的是構(gòu)建紅燒肉的感官評價標準體系。紅燒肉的各個感官屬性的描述及多元統(tǒng)計分析的結(jié)果表明，每一感官屬性均需諸多描述詞，任何單描述詞都無法對其準確描述，說明紅燒肉的感官特征復雜而多變；紅燒肉的總體感官特征為：經(jīng)典的紅亮色調(diào)，人口即化的質(zhì)感和醇厚柔和的醬香氣味。