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醬油是我國(guó)食用歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等 香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味，還富含類黑精、呋喃類化合物、異黃酮類化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質(zhì)，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能，現(xiàn)已成為世界性的大宗調(diào)味品。

近些年來(lái)，關(guān)于中國(guó)釀造醬油中揮發(fā)性關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和滋味化合物的研究有很多，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)，因?yàn)槭称返母泄僬魇嵌喾N化合物在人嗅覺(jué)和味覺(jué)受體上反應(yīng)的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)中具有重要的作用。

一、材料與方法

1、醬油樣品 釀造醬油樣品均隨機(jī)從市場(chǎng)購(gòu)買，且均采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。開(kāi)發(fā)醬油感官描述詞所用樣品共48 個(gè)（表1），包括我國(guó)釀造醬油的主要品牌，代表了中國(guó)釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級(jí)、不同產(chǎn)地的各類釀造醬油樣品。

2、感官評(píng)價(jià)小組的建立與培訓(xùn) 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》的要求，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專業(yè)學(xué)生中招募（調(diào)查問(wèn)卷）、篩選（基本味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感度測(cè)試、差別型檢驗(yàn)及氣味描述檢驗(yàn)等）出20位評(píng)價(jià)員。對(duì)20位評(píng)價(jià)員進(jìn)一步培訓(xùn)，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓(xùn)時(shí)間1.5～2.0 h，共20 次；通過(guò)多次測(cè)試與考核，選出12 位評(píng)價(jià)員組成醬油感官評(píng)價(jià)小組。評(píng)價(jià)小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過(guò)《食品感官評(píng)定與實(shí)驗(yàn)》課程。

3、醬油樣品制備 評(píng)價(jià)醬油香氣時(shí)，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評(píng)杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評(píng)，因此評(píng)價(jià)醬油風(fēng)味、滋味和口感時(shí)，用純凈水將醬油進(jìn)行2 倍稀釋，然后放入品評(píng)杯中。所有樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼。每次隨機(jī)呈送2 個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，樣品輪次之間間隔10 min。

4、醬油描述詞產(chǎn)生與刪減 隨機(jī)選出18個(gè)醬油樣品，包括4 個(gè)等級(jí)、9 個(gè)品牌，先讓評(píng)價(jià)小組成員從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感 4 個(gè)方面初步給出醬油描述詞，然后根據(jù)GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》將得到的描述詞進(jìn)行初篩，再采用5 點(diǎn)標(biāo)度（0-無(wú)、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強(qiáng)、 5-強(qiáng)）對(duì)48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，最后按下式計(jì)算幾何平均（M）值對(duì)描述詞進(jìn)行排序和進(jìn)一步刪減。

5、醬油風(fēng)味輪構(gòu)建方法 將2次刪減后的描述詞進(jìn)行分類、分級(jí)、匯總，并繪制風(fēng)味輪，以香氣與風(fēng)味為一級(jí)術(shù)語(yǔ)，相似歸類詞匯為二級(jí)術(shù)語(yǔ)，具體描述詞為三級(jí)術(shù)語(yǔ)。

6、醬油感官品質(zhì)定量描述分析方法 在已整理好的市售釀造醬油風(fēng)味輪基礎(chǔ)上，通過(guò)小組討論，得到意見(jiàn)統(tǒng)一、具有代表性的高頻描述詞。評(píng)價(jià)小組采用一致性方法對(duì)所有描述詞進(jìn)行定義，確定其參照物，采用15點(diǎn)線性標(biāo)度，通過(guò)配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產(chǎn)品而獲得1～3個(gè)參比強(qiáng)度，最終得到醬油感官屬性詞匯表。樣品提前30min制備，香氣評(píng)定時(shí)，將25mL醬油樣品分別倒入50mL帶蓋標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中，并蓋上杯蓋；滋味評(píng)定時(shí)， 先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中。每個(gè)樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼，于常溫下評(píng)定。評(píng)價(jià)員在獨(dú)立的感官評(píng)價(jià)隔間內(nèi)，根據(jù)詞匯表對(duì)20個(gè)醬油樣品進(jìn)行定量描述分析。為降低評(píng)價(jià)員感官疲勞，要求評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品之間間隔2～3min，每輪次之間間隔10min。每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)2次。

7、統(tǒng)計(jì)分析 采用上海瑞玢CSAS感官分析軟件統(tǒng)計(jì)描述詞的頻次和強(qiáng)度，軟件自動(dòng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。