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對(duì)芫根各品質(zhì)指標(biāo)利用SPSS進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如表所示，前三個(gè)主成分的特征值都大于1，且方差貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)到97.119%，因此選用前3個(gè)主成分用于綜合評(píng)分。3個(gè)主成分的載荷矩陣如表4所示，PC1的方差貢獻(xiàn)率為62.034%，反應(yīng)了大部分指標(biāo)的信息，其中總游離氨基酸含量與PC1呈高度正相關(guān)，水分含量與PC1呈負(fù)相關(guān)；ABTS抗氧化能力與PC2呈高度正相關(guān)，F(xiàn)RAP抗氧化能力與PC3呈高度正相關(guān)。

利用主成分對(duì)不同烹飪方式下的芫根品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，根據(jù)表4中的特征向量構(gòu)建評(píng)價(jià)模型如下：

F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13

F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13

F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X為原始變量標(biāo)準(zhǔn)化處理后數(shù)值）

以各主成分對(duì)應(yīng)的貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，得到綜合評(píng)分模型：

F=0.639F1+0.187F2+0.174F3

通過(guò)計(jì)算得到不同烹飪方式的芫根的綜合品質(zhì)得分，得分高低反映芫根品質(zhì)的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是氣蒸芫根和油炒芫根，說(shuō)明PC1對(duì)這兩種方式烹飪的芫根品質(zhì)有較大影響；PC2中微波的芫根得分最高，說(shuō)明ABTS抗氧化能力對(duì)其品質(zhì)影響最大；PC3中新鮮芫根得分最高。根據(jù)綜合評(píng)分排名情況來(lái)看，不同烹飪方式處理后的芫根品質(zhì)存在較大差異，氣蒸芫根綜合得分最高，其次是油炒芫根，高壓芫根得分最低。

本試驗(yàn)采用水煮、氣蒸、微波、高壓和油炒5種烹飪方式對(duì)新鮮芫根進(jìn)行處理，對(duì)比不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分以及抗氧化活性的差異。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同烹飪方式對(duì)芫根的營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性均有一定影響。芫根中游離氨基酸以脯氨酸和谷氨酸為主，不同方式烹飪后游離氨基酸總量大小依次為：氣蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高壓，氣蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鮮味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鮮味氨基酸占比。氣蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力和鐵離子抗氧化能力。除水煮外，其他烹飪方式顯著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。電子舌能有效評(píng)價(jià)不同烹飪方式處理的芫根的滋味差異，油炒芫根滋味較其他芫根相比差異較大，水煮和氣蒸的芫根滋味較為接近，微波和高壓的滋味相似。根據(jù)主成分綜合評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氣蒸芫根的綜合得分最高，其次是油炒，說(shuō)明從抗氧化能力、營(yíng)養(yǎng)成分和游離氨基酸品質(zhì)上來(lái)看，氣蒸和油炒是芫根相對(duì)適宜的烹飪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量顯著提升。