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凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養(yǎng)顏等功效。檢驗(yàn)酸牛奶的質(zhì)量，一般是從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三個方面來進(jìn)行。感官指標(biāo)是檢測酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸牛奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查。感官檢測的方法簡便易行而且能及時作出結(jié)論。

評估檢驗(yàn)法是隨機(jī)地提取數(shù)個樣品，要求品評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評價(jià)樣品的一個或多個特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各個指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個樣品的評估結(jié)果。目前，應(yīng)用評估法感官檢測凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據(jù)凝固型酸奶的感官指標(biāo)要求準(zhǔn)確判定其質(zhì)量，建立一套科學(xué)的方法。

一、材料與方法

1.1材料

取五種凝固型酸奶樣品備用。

1.2檢驗(yàn)的一般條件

環(huán)境符合GB10220所規(guī)定的具體要求。

1.3感官檢驗(yàn)方法

參照GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》對凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)。

色澤和組織狀態(tài)：取適量樣品緩慢地倒入50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

氣味和滋味：取適量樣品于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

1.4確定級別定義

凝固型酸奶感官評價(jià)的級別定義。

1.5評定方法

從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個方面進(jìn)行感官評價(jià)，將樣品分出等級，品評員必須根據(jù)按照表1級別定義評級表中的具體要求進(jìn)行分級，在表2上填寫5個樣品相應(yīng)的代碼。

統(tǒng)計(jì)每個樣品落入每個類別的頻率數(shù)，然后比較各個樣品落入不同類別的分布，從而得出每個樣品的各個質(zhì)量特性級數(shù)。用加權(quán)法對上面4項(xiàng)指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果，統(tǒng)合加權(quán)平均，以確定每個樣品應(yīng)屬的級別。這時，把類別數(shù)字視為各質(zhì)量特性的數(shù)值，見表3

統(tǒng)計(jì)每個樣品的各個質(zhì)量特性的平均值，加權(quán)數(shù)相乘，于是得出樣品的綜合結(jié)果。假設(shè)色澤值為x1、組織狀態(tài)值為3、氣味值為x3、滋味值為X，那么，樣品的綜合結(jié)果：20%+30%了，+20%了+30%了。

從綜合結(jié)果看質(zhì)量特征，數(shù)值越小，樣品的品級越高（一級品≤3.0，3.0<二級品≤6.0，6.0<三級品）。

二、結(jié)果與分析

2.1感官評定結(jié)果

由5位品評員按上述方法對五個凝固型酸奶進(jìn)行感官評定，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表4。

2.2結(jié)果分析

（1）運(yùn)用SPSS軟件對綜合結(jié)果表進(jìn)行匯總和方差分析，得出顯著性分析表。

取顯著水平為α=0.05，可得Fo.og（4，16）=3.006917，由方差分析結(jié)果可知，品評人員之間差異的F品評總=4.10>Fo.os（4，16）=3.006917，因此五個品評員之間有顯著差異。凝固型酸奶樣品之間差異的F腰第=138.52>Fo.os（4，16）=3.006917，因此，5種樣品之間的品質(zhì)評分有顯著差異。

（2）按照加權(quán)數(shù)公式：綜合結(jié)果=20%+30%元+20%元+30%了，將各個品評員評價(jià)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見表6。從表6可以看出：樣品Ⅲ的綜合結(jié)果為1.4，風(fēng)味判定為一級品（≤3.0），其他四種樣品的綜合結(jié)果為，樣品I=3.6，樣品Ⅱ=5.5，樣品IV=4.5，樣品V=3.3，這四種樣品的風(fēng)味判定為二級品（3.0<二級品≤6.0）。

三、結(jié) 論

（1）本文采用評估檢驗(yàn)法，結(jié)合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中凝固型酸奶的感官要求對酸奶的感官風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià)。為凝固型酸奶的感官風(fēng)味分析評價(jià)提供了相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為建立凝固型酸奶全面的感官分析評價(jià)體系。

（2）文章以5種不同品牌的凝固型酸奶為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，通過雙因素方差分析對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到的結(jié)果表明：在95%的水平下，五個品評員之間有顯著差異，五種樣品之間的品質(zhì)評分有顯著差異。說明評定結(jié)果是可靠的，評估檢驗(yàn)法能根據(jù)凝固型酸奶的各項(xiàng)感官要求得出整個樣品的評估結(jié)果，該方法適于酸奶質(zhì)量的感官檢驗(yàn)。

（3）目前，酸奶的感官檢驗(yàn)還未形成有效的評價(jià)體系。在實(shí)踐工作中，筆者發(fā)現(xiàn)大部分的生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)對感官檢驗(yàn)的重視程度不足。另外，還存在著檢驗(yàn)人員主觀隨意性較大的缺點(diǎn)，導(dǎo)致酸奶感官檢測水平不高的現(xiàn)狀。筆者認(rèn)為各個生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)建立有效的凝固型酸奶感官風(fēng)味評價(jià)方法和體系，提升凝固型酸奶感官檢測的科學(xué)性和有效性。