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對辣椒產(chǎn)品加工而言，原材料的質(zhì)量穩(wěn)定和標準化是必要的前提，其中穩(wěn)定辣度篩選是評價辣椒品質(zhì)的重要指標。本試驗以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料，探索樣品處理和檢測條件，進而建立快速穩(wěn)定的檢測方法，

辣椒果實辣度測定的電子鼻方法建立。

9個辣椒果實的電子鼻傳感器響應值

9種試驗材料各傳感器間存在明顯差異，數(shù)值各有不同，其中，W1W 傳感器在此試驗中最為敏感，其次是 W2W 傳感器和 W5S 傳感器，明顯差別于其他傳感器，而其余傳感器數(shù)值差別不大。

9個辣椒品種負荷加載分析

負荷加載分析（Loadings）與PCA分析是相關的，感器數(shù)值離原點越遠，說明該傳感器識別能力越強，反之則越弱。由圖2可可知，第一主成分貢獻率為98.48%，第二主成分貢獻率為 1.14%，累計貢獻率為 99.62%，表明這２個主成分代表了樣品的主要信息特征，證明PCA分析方法可行，幾乎可以用來表示樣品信息，代表不同品種（系）紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中，除 17129 和 17135 品種外，其余7個品種位于不同域，沒有重疊部分，能較好區(qū)分。17129 和 17135 有部分重疊，說明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣，為此，需進行LDA分析，提高分類精度。兩種方法一起進行分析，既可以解決PCA對不同樣本數(shù)據(jù)不敏感，又解決了LDA算法中的小樣本，可以獲得較好的分類效果。

9個辣椒品種線性判別分析

LDA分析圖能較好地區(qū)分各類樣品，見圖4，除17151和17129這2個品種有極小重疊外，其余7個辣椒品種均無重合部分，說明其余7種是完全不同的辣椒品種。與PCA分析相比，LDA分析數(shù)據(jù)更為集中，分類更加明顯，因此，在評定辣椒辣度及其種類應綜合2種方法進行分析。

9個辣椒品種辣度測定結(jié)果

根據(jù)9個辣椒品種的量化測定結(jié)果分析可得，用于建立辣度測定方法的9種辣椒均為不同品種，存在明顯差異，且W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測辣椒辣度的主要敏感傳感器，與電子鼻分析結(jié)果吻合，從而驗證電子鼻區(qū)分辣椒品種的可行性。將W5S、W1W 和 W2W 傳感器的均值相加，發(fā)現(xiàn)感官評價為不辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.0~20之間；感官評價為辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間，見表5，此結(jié)論與感官評價結(jié)果相一致，證明建立方法有效。

電子鼻法在辣椒原料果實辣度測定上的應用

由表6可知，11種辣椒原料存在顯著性差異，說明利用電子鼻可以有效區(qū)分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測定結(jié)果均與上述結(jié)果吻合：感官評價為不辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評價為微辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間；感官評價為辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50，其中，魔鬼椒的W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和大于50.1，評定為超辣，證明電子鼻測定辣椒辣度的可行性。

結(jié)論

利用電子鼻技術可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風味，保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。本文采用感官評定法和電子鼻技術，對鮮椒辣度進行評價，在感官評定基礎上，利用電子鼻3個辣味敏感傳感器進行檢測，結(jié)果與感官評定相匹配，由此，劃分辣度區(qū)間。

結(jié)果表明，電子鼻傳感器識別效應較好，可有效區(qū)分辣椒果實品種；負荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對辣味最為敏感的３個傳感器是：W5S、W1W 和 W2W；通過傳感器W5S、W1W 和 W2W 對辣椒果實響應值建立評價辣椒辣度的測定方法，并劃分辣度區(qū)間，即：不辣（1~10）、微辣（10.1~20）、辣（20.1~50）、超級辣（50.1~70）；應用該測定方法對產(chǎn)自11個辣椒加工基地的原料進行了檢驗，均能顯著區(qū)分辣椒果實的辣度差異，說明此方法可為辣椒加工企業(yè)的辣度控制提供一種快速有效的檢測方法。