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醬油是我們最常用的調味品，做紅燒類的菜，涼拌菜等等都需要醬油調味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油是經微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語：生抽炒菜，老抽上色。針對不同菜系、不同口味，使用不同醬油調味。

生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用于調味；炒菜用，做出來味道鮮美。

生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜，菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。

老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用于紅燒肉、紅燒類的菜、鹵肉等等、烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。

現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油，這些都是紅燒或者鹵肉類的用的，做上色用。

一點鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚用，提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。

醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發(fā)霉變質的醬油不能吃，曾經有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。

八角在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味。

白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；給湯增香；促進食欲

草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香?；疱伒琢?、麻辣香鍋底料里它是必備的調味料。我的好多菜譜里都有草果，特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調料用：2～3個。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。

花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

1．炒菜放花椒可溫陽驅寒、提升免疫力。

2．炸花椒油時油溫不宜過高。

3．炒菜時，在鍋內熱油中放幾?；ń?，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。

4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。

5．腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。

肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食欲，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。

孜然，生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。

烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐密封保存，以防時間過長香味揮發(fā)。炸饃饃片，炸帶魚各種魚，加點孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時候放點孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調味菜還可以防腐殺菌。

姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色；在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味；豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道；冰糖有緩和辣味刺激的作用；香葉和雞精是一絕配。