SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
巧克力質(zhì)地的感官評價專項培訓流程
下面讓大家了解巧克力企業(yè)如何對外部評價員進行巧克力質(zhì)地感官評價專項培訓。巧克力企業(yè)招募外部評價人員，評價人員需經(jīng)過3個月的培訓，內(nèi)容包括常規(guī)培訓和針對巧克力質(zhì)地感官評價的專項培訓流程：
一、常規(guī)訓練
1.取樣并對以巧克力為基本成分的不同類型的糖果進行小組討論。
2.取樣并對不同質(zhì)地特征的食品進行小組討論。
3.通過對不同形狀陰影區(qū)的評分，學習標度的使用。
二、質(zhì)地專項訓練
1.學習生產(chǎn)質(zhì)地屬性的詞匯
評價人員將接觸到市場上能夠代表巧克力極端質(zhì)地品質(zhì)和強度特性的一系列樣品。評價人員需要用詞語對所接觸到的產(chǎn)品進行質(zhì)地品質(zhì)描述。
2.對列出的詞匯表格進行進一步修改，刪除任何主觀的、重復的和模糊的感官詞匯。經(jīng)過討論，發(fā)現(xiàn)“顆粒度”；“柔軟度”是硬度的反義詞，所以刪除“柔軟度”。最終的屬性列表由6個屬性詞匯組成。
3.經(jīng)過所有評價人員的同意，制定出感官詞匯表。表格中包含屬性名稱、定義、評價方法和闡明該屬性的實體參比。實體參比樣品是專門生產(chǎn)的用于闡明特定屬性的巧克力樣品。
三、確定產(chǎn)品評價方案，即巧克力的品嘗方式、各屬性評分的評價實踐點和各屬性的評價順序。具體情況如下：
1.用門牙從樣品的中間咬下的第一口（測試硬度）。
2.用臼齒咀嚼咬下的部分直至樣品融化。
3.咽下樣品。
4.把剩下的一半樣品含在口中直至消失（測試融化速度）。
通過嘗試幾種不同的口腔清潔方式，最終選擇溫水，樣品間隔1min。用紅光隱藏表觀質(zhì)地出現(xiàn)的差異。
