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白酒的風格形成，與微生物、原料、水質、工藝、氣候等環(huán)境條件密不可分。在白酒生產過程中，判斷發(fā)酵是否正常，通常對糟酪和基礎酒采用感官評價與理化檢驗相結合的方式-4。感官評價具有實用性強，快速、準確地特點，在白酒生產與質量控制中被廣泛應用。

一、感官評價的概念與必要性

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法。感官評價又可稱為感官品評、感官檢驗等，它既是一門技術，也是一門涉及了生理學、心理學、統計學等多方面的新科學。

理化檢驗在白酒過程控制中發(fā)揮著重要作用，可控制一系列關鍵指標，但數據檢測不能對色、香、味等感知進行全面的綜合判斷和真實反映。且感官評價能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的產品質量特殊性污染或微量變化，可以及早、準確地鑒別出產品質量有無異常，便于早期發(fā)現問題，及時進行處理，減少生產損失，保證產品質量。因此，目前感官評價仍然是檢驗白酒感官質量最有效地方法，它在生產中的地位仍不可替代，同時，隨著白酒企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴大，感官評價在白酒生產及質量控制中發(fā)揮的作用越來越大，其延伸面也越來越廣。

二、感官評價在白酒生產與質量控制中的應用

2.1曲藥檢測

曲藥是釀酒生產的糖化發(fā)酵劑，也是發(fā)酵微生物的重要來源，通過對曲藥的色澤、氣味、斷面、皮張等感官鑒定，可較好地判斷曲藥自身的發(fā)酵情況，從而推斷出曲藥在釀酒過程中的糖化、液化、發(fā)酵等能力。同時，通過鑒別有無燒曲、雜菌污染等現象，通過調整制曲工藝，可及時管控劣質曲藥，防止糟酪的異常發(fā)酵。

優(yōu)質的曲藥，應具有以下感官特征：

外觀：曲外型整齊，曲表面白色、灰白色菌絲明顯，分布均勻。

聞香：應具有特殊的香味，無霉酸、臭味。

斷面整齊，菌絲生長良好，無黑色網和栗毛，皮張應小于0.1cm。

2.2釀酒原輔料驗收

2.2.1高梁

傳統的濃香型白酒工藝，是將高梁粉碎后，與酒糟混勻進行蒸餾，若糧食自身帶有異雜味，則異雜味會隨蒸餾過程混入基酒中，因此，通過感官評價可鑒別出糧食因倉儲帶來的霉味、嫂味等，防止異雜味混入酒中。

高梁感官評價：

眼觀：觀察糧食顆粒的飽滿度、新陳度，正常的高梁應是色澤鮮艷、顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質。

聞香：應有高梁自然的糧香，不得有霉味、油味及其它影響酒質的氣味。

由于某些異味，如輕微霉味在常溫環(huán)境容易被糧食香氣所掩蓋，因此，聞香可分兩次進行，第一次在常溫環(huán)境下嗅聞：第二次是將高梁置于具塞錐形瓶中，用沸水浸泡后，揭蓋嗅聞氣味是否正常。

2.2.2糠殼

糠殼是釀造濃香型白酒的重要輔料，它即是填充劑，又是疏松劑，使母糟疏松不膩，利于蒸餾、發(fā)酵。由于糠殼中含有多縮戊糖和果膠質，在生產過程中會生成糠醛和甲醇等物質網，在使用前需清蒸約30min。糠殼在生產中使用量很大，對產品的風味影響也很大，而糠殼的檢驗幾乎完全依賴于感官評價。

糠殼感官評價：

眼觀：糠殼的質量要求粗殼、色澤金黃、新鮮、干燥、無霉爛。

聞香：具有稻谷的自然香味。

2.3釀酒生產

2.3.1母糟鑒定

糧糟發(fā)酵完畢出窖后即為母糟，通過對母糟的分析，能判斷出窖池發(fā)酵是否正常，配料是否合理，操作是否得當，同時，由于濃香型白酒生產采用“續(xù)糟配料”的生產工藝，因此母糟的感官評價是否準確，將會影響著下排生產技術措施的調整和以后輪次的發(fā)酵是否正常。

糟酪感官評價：

眼觀：顏色應呈棕褐色，散風不變色，母糟形態(tài)泡氣，大顆。

手捏（握）：將適量母糟在手中握團感受，正常發(fā)酵的母糟有骨力，有彈性，不刺手，柔熟不膩，疏松適宜。

聞香：有酒香、窖香，無異味。

口嘗：酸度適宜，不釘舌。

2.3.2黃水鑒定

在濃香型白酒生產中，隨著發(fā)酵的進行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水鳴，黃水中含有豐富的有機酸、酯等物質，通過黃水感官評價，也可較好反映出糟酪的發(fā)酵情況。黃水感官評價：

眼觀：清亮透明，顏色偏黑褐色，用手掛住黃水，正常的黃水應呈大掛懸，懸頭好。

口嘗：酸、澀味適宜。

2.4白酒質量

通過感官評價白酒可及時發(fā)現酒中的各種雜味，從而判斷出釀造生產過程中是否存在工藝不足或差錯：可快速定級基酒，以利于分級儲存：是產品驗收、確定質量優(yōu)劣，把握產品出廠質量的重要手段。

白酒的感官評定依據產品質量標準，主要通過眼觀色、鼻聞香、口嘗味、綜合起來看風格來判定。色、香、味、格是評判白酒品質的重要感官指標。濃香型白酒感官評價：

眼觀色：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。正常的色澤描述為無色透明、清亮、無懸浮物、無沉淀、微黃透明、較黃等。

鼻聞香：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行嗅聞，記錄其香氣特征。正常的香氣描述為窖香濃郁、濃香、糧香、較濃郁、窖香帶陳香等。

口嘗味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。正常的口味描述綿甜醇厚、醇甜凈爽、醇甜柔和、綿甜凈爽、香味協調、柔順、回味悠長、回味較長、尾凈等。

綜合風格：通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產品的風格特點，并記錄其典型性程度。正常的風格描述風格突出、典型、風格明顯、風格較好、具有濃香風格、風格一般等。

2.5加漿水

在白酒后期處理中，加漿水相當部分影響了白酒的感官品質和貨架期質量：硬度過高的水較易產生沉淀，有異味的水會影響白酒的質量。因此，除了其衛(wèi)生標準應符合國家規(guī)定的生活飲用水標準外，還應符合一定的感官標準。

加漿水感官評價：

眼觀：水質應清澈透明，無懸浮物。

聞香：正常的水質應無味，不得有異臭、異味。

2.6包裝材料

常見的用于包裝白酒的容器有玻璃瓶、陶瓶等，玻璃瓶直觀、透明度好：陶瓶則對酒的老熟有促進作用。作為盛酒容器，應該保持絕對的潔凈、無異味。防止異味瓶影響白酒氣色。白酒瓶蓋主要有扭斷蓋、蘑菇式塞、冠蓋等幾種形式，而大部分瓶蓋或內塞是由塑料制成，有的塑料有塑膠味，接觸酒后會產生膠味，因此，應使用潔凈、無味的塑料制品。

三、小 結

隨著現代電子技術、生物技術、仿生技術的發(fā)展，感官評價手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數學評價法、電子鼻、電子舌技術也逐漸在感官評價中嶄露頭角山園，而無論采用何種評價方法，最終目的都是為了控制、改進產品質量。這些結合感官評價開展的各類白酒研究，為加強白酒質量控制提供了有利的支撐。

感官評價是監(jiān)督產品質量的重要有效手段，能快速準確地反饋生產工藝控制中存在的問題，有助于內部控制及時總結經驗教訓，并可通過結合市場和消費者的反饋信息，不斷改進完善產品質量，為提高產品質量提供實踐依據。隨著白酒企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴大，如何利用感官評價來監(jiān)督并有效提高產品質量已成為企業(yè)內部控制的關鍵。