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隨著生活水平的提高、食品科學(xué)研究的發(fā)展，醬鹵肉制品不僅是餐桌上的美食，還常以休閑零食的形式出現(xiàn)在人們的視野。下面我們就來(lái)看看醬鹵肉制品品質(zhì)與風(fēng)味的研究進(jìn)展吧！

一、我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品簡(jiǎn)介

早于春秋時(shí)期，我國(guó)就形成了日臻成熟的肉類(lèi)分割和肉制品烹調(diào)技藝，經(jīng)過(guò)不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時(shí)期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經(jīng)成為販賣(mài)于酒樓市集間的日常商品之一。北魏時(shí)期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》曾對(duì)早期醬鹵肉制品作了詳細(xì)記載，分別從制作工藝、備料配方、必備貯藏條件等方面進(jìn)行介紹；到了唐宋時(shí)期，諸多優(yōu)秀歷史文獻(xiàn)都對(duì)醬鹵肉制品有詳細(xì)記載，如唐代《食經(jīng)》、宋代《東京夢(mèng)華錄》等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類(lèi)有200多種，采用的食材種類(lèi)豐富，烹調(diào)技藝規(guī)范講究。

傳統(tǒng)醬鹵肉制品有兩種分類(lèi)方式。根據(jù)加工工藝不同，可將其分為3類(lèi)，白煮肉制品、醬鹵肉制品和糟肉制品；根據(jù)加入調(diào)料的種類(lèi)與數(shù)量的不同，可將其分為6類(lèi)：醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。

二、醬鹵肉制品品質(zhì)研究進(jìn)展

醬鹵肉制品品質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)、外觀、適口性、營(yíng)養(yǎng)成分、安全性等。判斷食品優(yōu)劣的具體指標(biāo)有色澤、蒸煮損失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、組織狀態(tài)、感官評(píng)價(jià)等。根據(jù)奇華頓市場(chǎng)調(diào)查可知，肉制品口感、質(zhì)構(gòu)性、風(fēng)味和方便性對(duì)消費(fèi)者有較大吸引力，其中口感、質(zhì)構(gòu)性是決定人們首次購(gòu)買(mǎi)、二次購(gòu)買(mǎi)的重要因素，因此在評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性在綜合評(píng)價(jià)中起關(guān)鍵作用。

感官評(píng)價(jià)是目前評(píng)價(jià)醬鹵肉制品的重要指標(biāo)之一，可以直觀反饋醬鹵肉制品的綜合水平。儀器測(cè)定也是重要方法之一，由于測(cè)試方法簡(jiǎn)單，且受外界因素影響小，所以數(shù)據(jù)更精準(zhǔn)，更具說(shuō)服力，目前通常與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌、肉嫩度儀等是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的主要儀器，由于其具有較高的靈敏度，所以和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合可以補(bǔ)充因感官的主觀性帶來(lái)誤差的缺點(diǎn)。

對(duì)肉類(lèi)制品進(jìn)行熱處理是為了讓熟化后的肉制品美味可口、易于消化，同時(shí)又可殺菌，在此過(guò)程中品質(zhì)也會(huì)受到極大影響。原料肉在醬制過(guò)程中會(huì)流失大量水分，色澤也會(huì)由淺至深發(fā)生改變，這與肌紅蛋白變性、美拉德反應(yīng)有關(guān)。當(dāng)加熱原料肉時(shí)，蛋白質(zhì)變性凝固，汁液流失，使得醬鹵肉制品肌纖維收縮，持水性下降，組織狀態(tài)愈加緊密，質(zhì)構(gòu)硬化。流失的汁液中除了水分外，還伴隨著許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出，同時(shí)也賦予了醬鹵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味。因此，可推斷，熱處理過(guò)程是對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響的關(guān)鍵步驟，國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者都對(duì)此進(jìn)行分析研究作出論證。Berto M等研究發(fā)現(xiàn)加熱溫度和牛排厚度是影響牛排嫩度和風(fēng)味的主要因素。Tornberg E等發(fā)現(xiàn)熱處理可以使肉制品膠原纖維收縮，蛋白變性，進(jìn)而影響質(zhì)構(gòu)。

三、醬鹵肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

風(fēng)味物質(zhì)是研究和評(píng)價(jià)醬鹵制品的重要指標(biāo)之一。在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪浸出物等前體物質(zhì)，通過(guò)脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)以及其他物質(zhì)的熱降解作用產(chǎn)生呈味物質(zhì)，從而賦予醬鹵肉制品豐富的滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。不同種類(lèi)的肉類(lèi)原材料，其通過(guò)加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也有所不同。孫杰等采用兩種不同萃取手段分別萃取傳統(tǒng)牛肉干中的風(fēng)味物質(zhì)，并使用氣質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)萃取物進(jìn)行檢測(cè)，最終共鑒定出84種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類(lèi)、醚類(lèi)和某些雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)可能對(duì)其特征風(fēng)味的形成起到?jīng)Q定性作用。吳鎖連等利用高效液相色譜和氨基酸自動(dòng)分析儀研究了燒雞鹵制過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。宋雪等運(yùn)用電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)金華火腿和宣威火腿進(jìn)行了風(fēng)味及品質(zhì)評(píng)價(jià)。

四、傳統(tǒng)醬鹵肉制品存在問(wèn)題及對(duì)策

目前，市場(chǎng)上的醬鹵肉制品主要存在兩方面問(wèn)題，一方面是火候掌握問(wèn)題，另一方面是肉制品保鮮問(wèn)題。傳統(tǒng)制作工藝中對(duì)火候控制有諸多標(biāo)準(zhǔn)，首先要預(yù)煮原料肉，要求將原料肉加入冷水中緩慢升溫，在此過(guò)程中肌肉蛋白緩慢受熱變性，通過(guò)收縮釋放出肌肉縫隙中的血水，除去原料肉中的腥味。升溫過(guò)程中不能二次添加冷水，否則會(huì)使原料肉表面迅速收縮，封住肉中沒(méi)有除盡的血水，加重產(chǎn)品腥味。將預(yù)煮后的半成品加入鹵湯中煮制，火候非常難以掌控，如加熱溫度過(guò)高，會(huì)使外層肌肉收縮劇烈，影響產(chǎn)品入味、內(nèi)外咸淡不均、鹵湯香味單薄缺少肉香；當(dāng)文火煮制時(shí)，雖便于肉與鹵湯的物質(zhì)交換，產(chǎn)品卻容易產(chǎn)生過(guò)熟味，肉湯過(guò)于渾濁厚重，且耗時(shí)長(zhǎng)、出品率低。傳統(tǒng)鹵湯煮制環(huán)節(jié)非常依賴(lài)烹調(diào)者自身的經(jīng)驗(yàn)，要根據(jù)原料肉的種類(lèi)和體積確定時(shí)間與火力，可視情況適當(dāng)調(diào)整。

在醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中，微生物超標(biāo)和保鮮問(wèn)題不容忽視。導(dǎo)致微生物超標(biāo)的原因很多，可能來(lái)自于原料肉不衛(wèi)生的運(yùn)輸途徑、生產(chǎn)車(chē)間、不恰當(dāng)?shù)臏缇绞胶桶b方式等。應(yīng)對(duì)超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)在廠(chǎng)房選址方面，首選無(wú)污染物、廢棄物、危害物的環(huán)境，并保持廠(chǎng)區(qū)清潔，嚴(yán)格建立衛(wèi)生管理體系，隔離衛(wèi)生生產(chǎn)區(qū)和其余區(qū)域。建廠(chǎng)要采用環(huán)保無(wú)毒無(wú)污染的建材原料，設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)上要考慮煮制過(guò)程會(huì)形成水蒸氣，避免頂棚設(shè)計(jì)積攢冷凝水滴下污染產(chǎn)品。生產(chǎn)過(guò)程中，要求生產(chǎn)工人嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，定期清理設(shè)備，對(duì)原材料衛(wèi)生情況進(jìn)行精準(zhǔn)把關(guān)，嚴(yán)格審核原材料相關(guān)衛(wèi)生安全憑證。在滅菌包裝方面，可采用真空包裝、適當(dāng)添加添加劑和物理殺菌技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)貨架期。

本文綜述了醬鹵肉制品的發(fā)展歷程，并分別從醬鹵肉制品品質(zhì)和風(fēng)味兩方面概述了國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，并總結(jié)了傳統(tǒng)工藝存在的問(wèn)題，以期能為醬鹵肉制品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程提供參考。