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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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不同原料川菜菜品味感強(qiáng)度分析
所選41道川菜按主要原料種類(lèi)細(xì)分為畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)和豆制品。不同原料菜品的味感強(qiáng)度蛛狀圖。
這5類(lèi)原料制作的川菜的味感輪廓較為相似，均以咸味為主，其次為鮮味、辣味和麻味。
具體來(lái)看，畜肉類(lèi)菜品以咸味（3.86分）為主，其次為鮮味（2.69分）、辣味（2.68分）和脂肪味（2.26分），酸味（1.95分）、麻味（1.8分）及甜味（1.74分）較弱，且具有相當(dāng)?shù)膹?qiáng)度。禽肉類(lèi)菜品也以咸味（3.66分）為主，其次為辣味（3.1分）、鮮味（2.64分）、麻味（2.37分）、脂肪味（2.28分），而酸味（1.23分）和甜味（1.21分）較弱。而水產(chǎn)類(lèi)菜品以鮮味（3.67分）和咸味（3.59分）為主，其次為辣味（2.46分）和脂肪味（2.16分），麻味、甜味和酸味較弱。蔬菜類(lèi)菜品以咸味（3.19分）最為突出，其次為辣味（2.41分）、酸味（2.34分）和鮮味（2.25分），而甜味、麻味較弱。豆制品的鮮味強(qiáng)度最大，達(dá)4.46分，其次為辣味（3.41分）和麻味（2.62分），以及較弱的鮮味（1.89分）、脂肪味（1.66分）和酸味（1.38分）。該結(jié)果顯示不同原料對(duì)菜品味感輪廓影響較小。
為觀察動(dòng)物原料和植物原料菜品的味感差異，本文對(duì)所選的41道菜品按照動(dòng)物原料菜品和植物原料菜品進(jìn)行了分類(lèi)，并計(jì)算了各味感強(qiáng)度的平均分值。
動(dòng)物類(lèi)原料菜品和植物類(lèi)原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強(qiáng)度最大，除了酸味以外，植物類(lèi)菜品的其他6種味感強(qiáng)度均小于動(dòng)物類(lèi)原料菜品。動(dòng)物類(lèi)原料菜品以咸味（3.69分）和鮮味（3.17分）為主，其次為辣味（2.65分）、脂肪味（2.21分）和麻味（1.92分），甜味（1.57分）和酸味（1.37分）稍弱些。而植物類(lèi)菜品以咸味（3.34分）為主，其次為辣味（2.49分）、鮮味（2.1分）和酸味（1.99分），而麻味（1.45分）、脂肪味（1.31分）和甜味（1.15分）較弱。
