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差別檢驗是感官分析中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種(或以上)的產(chǎn)品之間是否存在整體上或某一感官特性上的差異、或檢驗產(chǎn)品之間是否相似。主要用于產(chǎn)品成分、加工、處理等變化前后、儲藏前后或儲藏不同時段的比較，質量控制中產(chǎn)品與標準樣品的比較，以及確定經(jīng)原輔料替換后的產(chǎn)品是否相似等。在差別檢驗中要求評價員做出“ 強迫選擇”，即一般不允許評價員回答“無差異”(即評價員未能察覺出樣品之間的差異)。因此，要避免因外觀、溫度、數(shù)量等明顯差異所引起的誤差。差別檢驗的結果處理以參加檢驗的評價員數(shù)量為基礎，主要分析方法采用統(tǒng)計學中的非參數(shù)二項式分布檢驗。

一、差別檢驗方法

差別檢驗中的技術方法主要有成對比較檢驗法，三點檢驗法，二、三點檢驗法，“A”-“非A”檢驗法，五中取二檢驗法，選擇檢驗法，配偶檢驗法等。其中，五中取二檢驗法是從五個樣品中選出同一類型的兩個樣品， 因受感官疲勞的影響較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗。選擇檢驗法則是從三個以上的樣品中，選出一個最喜歡或最不喜歡的樣品，用于消費者偏愛檢驗。配偶檢驗法是將兩組樣品中的試樣逐個取出進行兩兩歸類。這三種方法因其評價樣品數(shù)量較多易產(chǎn)生感官疲勞，一般不常用。

二、成對比較檢驗法

成對比較檢驗法也稱為兩點檢驗法，是應用最早、最廣泛也是最簡便的感官分析方法。國際標準化組織食品技術委員會感官分析技術委員會( ISO/TC34/SC12)于1983年將該方法制定為國際標準(ISO5495:1983,對應的國家標準是GB/T12310 1990), 2005年又對其進行了修訂，將原標準中方法的適用范圍由差別檢驗和偏愛檢驗，擴大為差別檢驗、相似檢驗和偏愛檢驗。并將所有的成對比較檢驗方法，根據(jù)偏愛檢驗或非偏愛檢驗、差異方向已知或未知(即單邊或雙邊檢驗)、差別檢驗或相似檢驗三大類別進行分類，形成單邊差別檢驗、雙邊差別檢驗；單邊相似檢驗、雙邊相似檢驗；單邊偏愛差別檢驗、雙邊偏愛差別檢驗；單邊偏愛相似檢驗和雙邊偏愛相似檢驗8種檢驗類型。從感官分析方法大類劃分來看，這一改變使得成對比較檢驗的應用范圍更加合理明晰(ISO 5495: 2005)。

(一)方法原理

以隨機順序同時給評價員提供兩個樣品，要求評價員對其進行比較，判定樣品整體或者某感官特性強度或者被偏愛上的差異。

成對比較檢驗在結果統(tǒng)計上有兩種形式，一種為單邊檢驗，另一種為雙邊檢驗。如果樣品A的特性強度(或被偏愛的程度)明顯優(yōu)于B，即判斷樣品A比樣品B的特性強度大(或更被偏愛)的概率大于判斷樣品B比樣品A的特性強度大(或更被偏愛)的概率，即PA>1/2，則該檢驗是成對單邊檢驗。回答表中提問方式為:兩個樣品中，哪個更....？樣品組合為AB或BA。統(tǒng)計回答正確的答案數(shù)，查成對比較檢驗單邊檢驗表，做統(tǒng)計判斷。

如果沒有理由認為A或B的特性強度(或被偏愛的程度) 一定大于對方，則該檢驗是成對雙邊檢驗?；卮鸨碇刑釂柗绞酵?，樣品組合為AB、BA、AA和BB。統(tǒng)計選A或B回答數(shù)中的大值，查成對比較檢驗雙邊檢驗表，做統(tǒng)計判斷。

(二)方法步驟

根據(jù)評價目的召集評價員。差別檢驗，24~30人；相似檢驗，人數(shù)翻倍，通常60人。根據(jù)樣品特點選擇采用成對單邊檢驗還是成對雙邊檢驗，采用不同的樣品組合方式，AB、BA或AB、BA、AA和BB，這些樣品組在評價員之中以隨機、交叉、寡平衡的原則出現(xiàn)，以保證每組出現(xiàn)的次數(shù)相同。準備足夠數(shù)量的樣品，以同一方式(相同的設備、相同的容器、相同數(shù)量的樣品)制備樣品。以同方式(相同的樣品量、外形、溫度和器具等)提供樣品。要求評價員按回答表進行評價(強迫選擇)，據(jù)檢驗類型對答案進行單邊或雙邊統(tǒng)計。

(三)方法特點

該方法的優(yōu)點是簡單、不易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激較強或刺激延續(xù)時間長的樣品；缺點是當樣品增多時，要求比較的數(shù)量就會變得極大乃至無法比較。

(四)應用實例

問題：經(jīng)顧客提出意見后，某生產(chǎn)商進行了技術改進以生產(chǎn)更酥脆的餅干。在進行消費者偏好測試前，開發(fā)部門希望通過差別檢驗確定經(jīng)技術改進是否達到理想效果。

項目目標：確定新產(chǎn)品較原來的產(chǎn)品更酥脆。

實驗設計：比較兩種產(chǎn)品哪個更酥脆，采用成對比較單邊檢驗，樣品組合形式為AB、BA，使用30人評價小組，風險水平α定為0.05。將30盤餅干“A”(原產(chǎn)品)和30盤餅干“B” (新產(chǎn)品)隨機編碼。以AB的順序隨機向15名評價員提供產(chǎn)品，然后以BA的順序隨機向另外15名評價員提供產(chǎn)品。按回答表(表1-1)的要求評價樣品。

實驗結果：共有21名評價員認為樣品B更酥脆。查成對比較檢驗單邊檢驗表中與n=30評價員相對應的一行和與α=0.05相對應的一列，可看出要判定兩樣品間存在顯著差異的人數(shù)最少為20，20<21，故兩樣品間在α=0.05的水平上存在顯著差異。

結論：評價小組在“α=0.05的是著水平上認為新產(chǎn)品更酥脆。因此，用新工藝生產(chǎn)的新餅干可進行消費者偏愛測試。