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嗅覺是食品感官評價的重要感覺之一
嗅覺，人類最敏感的苦味物質與最敏感的氣味物質相差數萬倍。
最敏感的氣味物質：甲基硫醉 1.41X10^(-10)M
最敏感的呈味物質：馬錢子堿 1.6x10^(-6)M（苦）
食品的味道和氣味共同組成食品的風味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內分泌亦有影響。因此．嗅覺與食品有密切的關系，是進行感官評價時所使用的重要感覺之一。
在人類和高等脊椎動物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個感應，產生一個不同于所見、所嘗和感情的感覺。具有產生這種感覺潛力的物質被稱為氣味物質。
海寧（Henning）曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據三棱體的六個角，而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。
1、嗅覺過程和嗅覺特征
鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm^2的嗅粘膜中，嗅細胞在受到嗅感物質即氣味刺激時，由嗅細胞將其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。
嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產生的適應現象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經和大腦中樞上。
嗅覺疲勞產生的原因：
有人認為氣味濃度達到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強度的增加而提高。
也有研究者認為在強刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號的傳愉而導致嗅覺疲勞。
交叉疲勞現象，即對某一氣味物質的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。
2、嗅覺相互作用
混合物所含的成分可以清楚地確認出來。
混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J，即混合后無味。這種現象又稱中和作用。
與某種單一成分有相似之味，但卻有所不同。
混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。
其中一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其他氣味，這種現象稱為掩蔽效應。
3、嗅覺理論
人們普遍接受的產生嗅覺的基本條件包括：
產生氣味的物質本身應能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達鼻腔內的嗅感區(qū)。氣味物質既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質若在嗅感區(qū)域內溶解后，會引發(fā)一些化學反應，反應生成的刺激傳入大腦則產生嗅覺。
4、氣味識別
首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質。這個試驗己廣泛地應用于訓練和擴展人們的嗅覺能力。
各種氣味就像學習語言那樣可以被記憶。人們時時刻刻都可以感覺到氣味的存在，但由于無意識或習慣性也就并不覺察它們。因此要記憶氣味就必須設計專門的試驗，有意地加強訓練這種記憶（注意，感冒者例外），以便能夠識別各種氣味，詳細描述其特征。
通常是選用一些純氣味物（如十八醛，對丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）單獨或者混合用純乙醇（99.8%）作溶劑稀釋成10g/mL或1g/mL的溶液 (當樣品具有強烈辣味時，可制成水溶液），裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備品味條（長 150mm ，寬 10mm )；借用范氏試驗訓練氣味記憶。
