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一、面包外觀評(píng)分

（1）體積。指面包烘熔出爐后的大小。面包的體積與所使用的原材料和制作技術(shù)有關(guān)系。面包體積并不是越大越好。面包體積過大，會(huì)使內(nèi)部組織出現(xiàn)過多的大氣孔，組織不均勻，粗糙。面包體積過小，會(huì)使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。因此，不同種類的面包，都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)體積。實(shí)際評(píng)分時(shí)是用面包的比體積來表示的。測(cè)定面包體積相比體積的方法很多。不同種類的面包其比體積也不同。

（2）表皮色澤。正常的表皮色澤應(yīng)是金黃色。頂部較深而四邊較淺，同時(shí)顏色應(yīng)均勻一致，不應(yīng)有花斑點(diǎn)和條紋。正常的色澤不但給人以美的享受，還能產(chǎn)生好的香味。表皮顏色與烘熔溫度、面團(tuán)內(nèi)剩余糖的量有關(guān)系。如果表皮顏色過淺，原因可能是烘熔時(shí)間不足，爐溫太低，配方中糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本發(fā)酵時(shí)間太長，裝盤時(shí)面團(tuán)之間沒有間隔等原因。

（3）外表形狀或?qū)ΨQ度。正常的面包應(yīng)外形完整，長、寬、高均稱，方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊正，不可有高低不平或四端低垂現(xiàn)象。更不應(yīng)有表面破裂，中間或邊緣部位斷裂。聽形面包兩側(cè)會(huì)因進(jìn)爐后的膨脹而形成3.3cm的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。不同的面包均有一定的形狀。

（4）烘焙均勻度。是指面包的全部顏色而言。烘焙正常的面包，四周邊壁、上下顏色都應(yīng)均勻，頂部顏色可稍深，邊壁和底部稍淺如果出爐后的面包頂部顏色深，而四周及底部呈現(xiàn)白色，則說明該面包未熟，其原因是入爐后上火大、下（底）火小。國產(chǎn)烤箱一部分不能調(diào)整上、下火，在烘熔面包時(shí)需要上、下調(diào)換烤盤，下火過大可加墊鐵支架或雙盤烘焙，上火過大可蓋紙。烘熔均勻度主要反映烘焙工序上、下火的控制是否恰當(dāng)。

（5）表皮質(zhì)地。良好的面包表皮應(yīng)該是柔軟和均勻的薄層，不應(yīng)有粗糙、起頂和破裂現(xiàn)象，可以帶有輕微的皺紋，因?yàn)槊姘鋮s后要收縮。此外，法國、維也納和荷蘭等歐洲硬皮面包，表皮是以硬脆為佳。配方中油和糖的用量及發(fā)酵時(shí)間控制是否得當(dāng)對(duì)表皮質(zhì)地有很大影響。油糖用量大會(huì)使表皮變厚和堅(jiān)韌，過度發(fā)酵會(huì)使表皮變得灰白、碎片多。發(fā)酵不足則產(chǎn)生深褐色、厚而堅(jiān)韌的表皮。爐溫過低烤出來的面包表皮暗淡無光澤、堅(jiān)韌。爐溫過高則使表皮焦黑、龜裂、變厚。

二、面包內(nèi)部評(píng)分

面包內(nèi)部評(píng)分共分為以下5項(xiàng)。

（1）顆粒和氣孔。面包內(nèi)部的顆粒和氣孔是由面粉中的面筋攪拌后經(jīng)過擴(kuò)散延伸，借助于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO.氣體的膨脹，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其他成分如淀粉、無機(jī)鹽等填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，經(jīng)烘焙即形成了顆粒和氣孔。顆粒和氣孔的狀況直接影響著面包內(nèi)部組織和品質(zhì)。烘焙正常的面包應(yīng)該顆粒大小一致，氣孔小且呈拉長形狀，氣孔壁薄、透明，無不規(guī)則的大孔洞。顆粒和氣孔的大小與加工工藝操作有直接關(guān)系。如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得當(dāng)，形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩，則烤后的面包內(nèi)部顆粒和氣孔也較細(xì)小，并且有彈性、柔軟，面包切片時(shí)不易碎落。如果使用的面粉筋力小，攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為粗糙、無彈性，烤好的面包氣孔大，顆粒也粗糙，切片時(shí)碎塊多，氣孔壁厚，彈性差。大孔洞多數(shù)是由整形不當(dāng)引起的，顆粒粗糙、松散則主要由面團(tuán)攪拌不足所致。

（2）內(nèi)部顏色。正常的面包內(nèi)部顏色應(yīng)該潔白或乳白色，并有絲樣的光澤。面包的內(nèi)部顏色與所用的原材料和制作工藝技術(shù)有關(guān)系。首先是面粉，如果面粉加工精度高，含麩皮極少，則面包顏色潔白；如果面粉加工精度低，喊麩皮較多，則面包內(nèi)部顏色變深。面粉筋力過小，面包網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不強(qiáng)，則氣孔大，顆粒粗，顏色黑。配方含有大量輔料，如雞蛋、奶油等也影響內(nèi)部顏色。面包內(nèi)部顏色還因加工工藝不同而有差異，如攪拌不足，面筋形成少；發(fā)酵不足或過度，造成面包顆粒大、粗糙、孔洞多、陰影多，則內(nèi)部顏色變得陰暗和灰白。

（3）香味。面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)以及面粉本身的麥芽香形成的香味所組成。因此，面包烘焙時(shí)一定要使其四周產(chǎn)生金黃色的顏色，否則面包表皮不能達(dá)到焦化程度，則不能產(chǎn)生這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味是由發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、有機(jī)酸以及其他化學(xué)反應(yīng)，在烘熔過程中形成各種酯香，綜合面粉的麥香味及各種原輔料的香味共同組成。正常的面包不應(yīng)有過重的酸味，不能有霉味、油的酸敗味或其他怪味。此外，乏味一般說明面團(tuán)發(fā)酵不足，也是不正常的。

（4）口味和口感。正常的面包入口后應(yīng)易于咀嚼，不粘牙，主食面包應(yīng)略有成味，甜面包應(yīng)有明顯的甜味，無異味、生面味和其他怪味。

（5）組織和結(jié)構(gòu)。面包的組織結(jié)構(gòu)和顆粒有關(guān)系。正常曲面包內(nèi)部組織應(yīng)均勻，顆粒和氣孔大小一致，無大孔洞，柔軟細(xì)膩，不夾生，不破碎，有彈性，疏松度好。