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1、風(fēng)味:指食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺到的一種復(fù)合現(xiàn)象，它不包括外觀和質(zhì)構(gòu):作為食品的一種屬性，可定義為食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。

2、氣味:樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時(shí)，能被嗅覺系統(tǒng)所識別的味道。

3、交叉一適應(yīng):也稱感覺疲勞，感覺疲勞發(fā)生在器官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺疲勞的結(jié)構(gòu)是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降:靈敏性逐漸下降，隨刺激時(shí)間的延長甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度

4、協(xié)同:由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對兩種物質(zhì)混合強(qiáng)度的感知，這樣使得對混合物的感覺要比每種組分的感覺總和更為強(qiáng)烈

5、組群效應(yīng):一個(gè)好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會降低它的等級，反之亦然

6、對比效應(yīng):在評價(jià)劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品的等級降低(與單位評定相比)，相反情況也成立，優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級將會被劃分得更高。

7、極限閥值:指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強(qiáng)度增加而反應(yīng)沒有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域，通常也稱為最大閱值在這個(gè)水平上，感官已感受不到強(qiáng)度的增加，且有痛苦的感覺。

8、質(zhì)地剖面方法:這是一種感官分析方法，它根據(jù)食品的機(jī)械、幾何、脂肪和水分特征，每個(gè)特征表現(xiàn)的程度以及從咬第一口到咀嚼完成的全過程中感官屬性表現(xiàn)的順序情況，對食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分析。

9、快感標(biāo)度:在接受性檢驗(yàn)中有一個(gè)概念叫快感標(biāo)度，也就是已知的對樣品喜愛程度的標(biāo)度。

10、適應(yīng)性:是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對所給刺激物感覺的減少或改變。(在感官評定中，此因素會導(dǎo)致感官闕值和強(qiáng)度等級的變化是必須要避免的因素)

11、 屬性差異試驗(yàn):是指檢驗(yàn)一種樣品與另一種樣品或其他幾種樣品間某種屬性之間的差異。(兩樣品間屬性差異試驗(yàn)可根據(jù)兩樣品的特性強(qiáng)度的差異大小來判斷)

12、絕對閥值:指感官能感受到變化的最低刺激，如最暗的光、最輕柔的聲音，最清淡的味道;絕對闕值被看作是一個(gè)能量水平，低于這一水平刺激不會產(chǎn)生感覺，而高于這一水平感覺就能夠傳達(dá)意識。

13、 光圈效應(yīng):當(dāng)需要評估樣品的一種以上屬性時(shí)，鑒評員對每種屬性的評分會彼此影響。

14、化學(xué)感覺因素:在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺(苦澀、辣、冷、鮮味等)。

15、嗅覺疲勞:空氣中散發(fā)的氣味被位于鼻腔頂部的嗅覺上皮細(xì)胞所識別，覆蓋在上皮細(xì)胞上的百萬個(gè)細(xì)微的纖毛能感知到氣味分子,每1一2s 進(jìn)行次適度的呼吸可使氣味分子和上皮細(xì)胞達(dá)到一種最佳接觸，但在 2s 末時(shí)上皮細(xì)胞已經(jīng)適應(yīng)了這種刺激，這種現(xiàn)象就是嗅覺疲勞，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。

16、感覺抑制現(xiàn)象:感覺抑制又名感覺遲鈍，是因各種因素引起感覺閱值升16高或因情緒抑制所造成的一種現(xiàn)象